Hvad er sake?

Sake (nihonshu) er en fermenteret alkohol, lavet på ris, vand og koji-spore, men kan også i nogle tilfælde indeholde tilsat destilleret alkohol. Sake variere i smag, duft og kompleksitet. Selvom at ingredienslisten er ultra kort så er der et utal af saketyper og stile fordi at bryggeprocessen er lang og kompleks. Sake er Japans national alkohol med en historie der går tilbage flere tusinde år. Den er en essentiel del af madkulturen i Japan, hvor den altid er nydes sammen med mad og aktivt beriger smagene i maden. Sake er som sagt fermenteret med Koji (svampespore), ligesom eksempelvis miso og shoyu, derfor skal sake også ses indenfor konteksten af fermenteret mad tradition i Japan. I europa har sake været kendt som risvin førhen, men det hedder unægteligt kun sake nu.

Historisk set har sake bryggerier etableret sig på specifikke lokationer hvorfra de kunne trække noget exceptionelt kildevand fra undergrunden. Mange bryggerier i dag benytter den oprindelige brønd, dog modificeret i form af en dybere boring. Dette kildevand danner fundament for bryggeriets udvikling og stil, siden at brygningen ofte skal tilpasses efter den specifikke vandtype som flyder under bryggeriet. Sammensætningen af mineraler og salte i vandet, samt selve hårdheden, DH værdien, vil have stor betydning for karakteren af bryggeriets sake. 

En grov generalisering af kildevandets indvirkning på en sake, siger at blødt vand med et lavere mineral indhold producere en fløjlsblød mundfølelse og klare, rene smage. Hvorimod sake som er produceret med hårdt vand vil have en mere brusende og rig profil, med en skarpere finish.