Toko - Kojima Sohonten (1597)
Det prestigefyldte Kojima Sohonten blev grundlagt i 1597, hvilket gør det til det 13. ældste sakebryggeri i verden, som også var leverandør til regionens dominerende Uesugi-klan.
Kojima Sohonten beligger ved foden af bjerget Azuma og kilden til Mogami-floden. Siden at fundamentet for bryggeriet var lagt inden Uesugi-klanens ankomst, er bryggeriets historie virkelig regionens historie. Navnet Toko er oversat som "Østens lys". Bygget på den østlige side af Yonezawa-slottet, ville grundlæggeren af Kojima Sohonten vågne op hver morgen og bede til solen, og derfra blev navnet Toko skabt. Bryggeriet er baseret i Yonezawa, omgivet af bjerge på alle sider, det er beriget med essentielle elementer til sakebrygning, rent vand, ren bjergluft, ideelt klima og ideel jord. Hver dråbe af bryggeriets sake indeholder en lille smule af Kojima Sohontens rige tradition.
Kojima Sohonten følger ledelsen af 24. generationsejer, Kenichiro Kojima. Under hans ledelse har bryggeriet bragt sjælen af Yonezawa til verdensscenen. Under hans tilsyn introducerede bryggeriet sin Ginjo Umeshu, den første Umeshu, der vandt alle tre nationale priser. Fra oktober 2020 er Kojima Sohonten blevet et ekslusivt-Junmai bryggeri. Som et resultat er Kojima Sohonten det største ekslusive-Junmai bryggeri i Yamagata. Denne ændring startede for ti år siden, da den nuværende præsident tog over. Denne ændring følger Kojimas drøm om at gøre sit bryggeri mere lokalt og mere bæredygtigt.
De lokale i Yonezawa kalder deres by, "Yukiguni" eller "Snow Country". Med et gennemsnitligt årligt snefald på 6 meter er Kojima Sohonten kendt for sine langsomme brygningsteknikker. Brygning ved lave temperaturer i længere perioder skaber smuk floral sake. Dette i kombination med bryggeriets internationale prisvindende Fukurotsuri sake er en absolut fornøjelse for sanserne.
Mens nogle Kojima Sohontens mest elskede sake mærker er lavet med Yamadanishiki-ris, lægger bryggeriet stor vægt på at bruge lokale Yamagata-rissorter som Dewasansan, Dewa no sato og Dewakirari. Som sådan grundlagde virksomheden Yonezawa Sake Rice Society for at hjælpe risbønder rundt om i regionen med at fortsætte med at forbedre deres håndværk. Mange medlemmer af Kojima Sohonten er også sæsonarbejdere; de dyrker ris om sommeren og brygger sake om vinteren, præcis som i tidligere tider.
Kojima Sohonten har en århundreder gammel tradition med at brygge premium-sake for japanske kendere, inklusiv kejser familien. Nu er navnet Toko lige så anerkendt overalt i verden af både sake fans og sommeliers.
Mere info Toko Sake
Sake kaldes for japansk risvin
En Junmai Daiginjo kan have ris poleret ned til 50% eller mindre, hvor over halvdelen af hvert korn er slebet væk
Sake er en japansk drik lavet på specialris, vand, koji og gær. Mange kalder det risvin, men bryggemetoden minder mere om øl – sake er sin helt egen kategori takket være koji, en skimmelsvamp der omdanner stivelsen i risen til sukker.
Der findes tusindvis af sakebryggerier i Japan, hver med deres lokale ris, vand og brygtraditioner. Nogle eksperimenterer, andre holder fast i århundredgamle metoder. Resultatet er enorm variation – fra lette, friske sake til komplekse, lagrede varianter med nøddeagtige noter.
Alkoholprocent i sake
Alkoholprocenten ligger typisk mellem 15-17%, lidt højere end hvidvin. Sake kan serveres kold, ved stuetemperatur eller varm – samme flaske ændrer karakter ved forskellige temperaturer. Det gør den alsidig til mad, især fisk og skaldyr.