Sake guide for begyndere

VÆSKE INDHOLD
Sake er fremstillet på ris, vand og koji, derfor har det et naturligt lavt syreindhold, hvilket svarer til ca. 1/3 af det der forkommer i alkohol, som fremstilles med frugt most. Sake er meget rent. Det indeholder ikke svovlsyre eller tilsætningsstoffer som sulfitter. Sake er også gluten-fri, da ris ikke indeholder det. Til produktion af premium sake benyttes kun omhyggeligt udvalgte ris typer og kildevand, uanset om det er lokalt eller transporteret fra den modsatte ende af landet er op til det enkelte bryggeri. I begge tilfælde vil det resultere i den samme kompromisløs forfølgelse af de absolut bedste ingredienser.

SMAG & AROMA
Kort sagt har smagen af sake en moderat sød, syrlig karakter, som vil variere meget i forhold til hvilken brygge teknik som anvendes i produktionen. Smagen karakteriseres af variabler som rispolering, rissort, kildevandstype og gær variant. Det høje indhold af forskellige aminosyrer er vigtige komponenter for den levende smag af sake. Det er denne binding af aminosyrer, der skaber den vigtige Umami smag. Sake har en rig og opløftende aroma, der ofte fornemmes som frugtig, eller floral. Selve teksturen fornemmes som blødt kildevand i munden.


NAVIGATION
Vi lægger meget energi i at kommunikere sake i håbet om at alle vil føle sig velkomne og fristet til at opleve hvad premium sake har at tilbyde. Det kan være behjælpeligt at huske et af navnene Junmai eller Ginjo, når man vil være sikke på at vælge en god flaske sake. Vælger du en sake med en (eller begge) af disse klassifikationer du er sikker på at få en kvalitets sake, hvor en betydelig del håndværk er blevet lagt i produktionsprocessen. Den bedste måde at finde ud af, hvad du kan lide, er at prøve forskellige typer. Sake har en bred vifte af smags-nuancer og egenskaber, der vil overraske de fleste novicer.


ALKOHOL
Sake har et naturligt alkoholindhold på omkring 18%, den højeste af alle naturligt gærede typer af alkohol. Et af de sidste stadier af brygningen er tilsætning af kildevand som hældes i den færdige sake for at sænke alkoholprocenten til omkring 15%. Procentdelen af alkohol varierer fra sake til sake, men standardprocenten vil være omkring 15%. I nogle tilfælde tilsættes destilleret alkohol til tanken før at væsken presses fra mæsken. Dette gøres for at opnå en bestemt smag eller karakter, såsom let, sprød og tør. Typisk vil du opdage, at denne type sake har det samme standardalkoholindhold på 15-16% eller endnu lavere, fordi der også tilsættes mere kildevand til sidst.


RUS
Et af de unikke aspekter ved sake er effekten efter blot nogle få nib. Du vil opleve en følelse af varme og afslapning sprede sig langsomt i kroppen. Der er mange fortolkninger af denne tilstand, og fornemmelsen vil variere fra person til person, men ofte høre man ordet salig. Sake indeholder et hav af forskellige aminosyre, glutaminsyre. mælkesyre og umami, der tilsammen bidrager til en meget opløftende og unik rus.

EFTER EFFEKTER
Sake er meget rent. Det har et naturligt lavt syreholdig indhold i modsætning til vin.. Fordi sake er fri for tilsætningsstoffer og konserveringsmidler er det meget lettere for kroppen at behandle og ingen bivirkninger mærkes efter moderat indtag. Drikker man opvarmet sake påvirker alkoholen kroppen mere, da det bliver optaget i blodet hurtigere. Det er vigtigt at spise mad til varm sake så man beskytter kroppen og skaber mad synergi med sin sake.


VARM SAKE (Atsukanzake)
Der findes mange misforståelser og skrøner omkring varm sake. Formegentlig fordi at Europa historisk set begyndte med at importere billig, industriel futsushu i 1980'erne, som smagte bedst opvarmet. Håndbrygget, premium sake kan med fordel opvarmes. Iblandt Japans sake kender er det en essentiel del af connoisseur-skabet, forskellige sake har forskellige temperatur "sweet spots". Varmen blødgøre strukturen, forstærker sødme, umami, aroma og dybde. Forstil dig forskellen imellem en kold cherry tomat og en som har været i ovnen!. Sammen med mad er der et stort potentiale med varm sake, hvor rustikke gryderetter, stegt kød, bagt rodfrugter og supper er naturlige match. Sake typer, der anbefales til opvarmning er Kimoto, Yamahai, Namazake, vintage sake, Ginjo, Junmai, Honjozo og Genshu.


MAD & SAKE
I Japan er sake og mad er dybest set uadskillelige. Sake har siden tidlige tider udviklet en naturlig syntese med det lokale mad overalt i Japan. De milde og subtile kvaliteter i sake, kombineret med det ferske japanske køkken er en nydelse af en anden dimension. Når det er sagt så passer sake godt til vores nordiske køkken. Marinerede sild, røget fisk, skaldyr, rugbrød, kartofler og røget ost er fantastisk med Junmai sake. Ligeledes, komplimentere de mere aromatiske sake typer som Ginjo/Daiginjo både cremet og let mad såsom risotto, salater, rå fisk eller lufttørret kød til perfektion. Mere fyldige sake typer som Kimoto, Yamahai og vintage sake er en gave til ost!.

DRIKKE KAR
Der er intet standard sake glas, ligesom det klassiske vin glas i vin kulturen. Dette er en kvalitet, fordi det giver anledning til at improvisere frit. Kriterier for et godt sake glas eksisterer uden tvivl. Volumen af glasset (eller koppen) bør ikke være for stor og helst tyndt glas. Det er som om jo tyndere glasset jo bedre smager sakeen. Forskellige former og materialer er med til at bestemme, hvordan smagen opleves. Små hvidvinsglas eller små italienske bord vinglas fungere rigtig godt. Hvis du drikker fra keramiske kopper vil du opdage, at smagen tager en ny retning, ligeledes med kopper af porcelæn eller østers skaller!


LEVETID
I princippet vil en nyåbnet flaske sake vare i flere måneder i køleskabet uden at gære over. Gradvist vil den miste sin smags-kompleksitet efter omkring en måned. For upasteuriseret sake (Namazake), er levetiden forkortet til omkring 2 uger i åbnet tilstand.  Uåbnet sake kan holde sig frisk i årevis, hvis det holdes på køl og mørkt. Igen er dette afhængigt af sake type, nogle typer aldres bedre end andre, såsom Kimoto og Yamahai.  Smagen ændre sig uanset hvordan man opbevare sake, men man kan styre bremse udviklingen ved at opbevare sin sake så koldt så muligt og væk fra UV lys.